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来源:大发平台注册2024-03-25 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

                                                          • 新华全媒+丨药品拆零、共享药架、优先派送……基层开动脑筋保障群众“药事”******

                                                              新华社上海12月21日电题:药品拆零、共享药架、优先派送……基层开动脑筋保障群众“药事”

                                                              新华社记者何欣荣、龚雯、郭敬丹

                                                              面对疫情挑战,退烧药供应紧张,怎么办?在上海,很多基层社区积极开动脑筋,通过药品拆零、共享药架、优先派送等多种方式,保障群众“药事”,尽力让每个有需要的市民有药可用。

                                                              药品拆零,系统跟进

                                                              上海市徐汇区斜土街道社区卫生服务中心把药品拆零供应发热患者。(受访者供图)

                                                              上海市徐汇区斜土街道社区卫生服务中心为辖区内7万多名常住居民提供医疗服务,其中有逾1.6万名超过65岁。在斜土街道社区卫生服务中心,社区医生在现有药品规格包装的基础上,对解热镇痛类药物限定每次开具三天的量,如布洛芬、氨麻美敏片等,所有包装均一分为二做成小单元,统一发放包装,注明用法用量。

                                                              “医疗机构拆包装分发感冒药品是有道理的。因为感冒是常见疾病,感冒药大多数为非处方药,价格较低,所以感冒药的包装量通常超过一次感冒治疗所需要的用量。在特定情况下,医疗机构提供1/2、1/3或1/4整包装的感冒药品,可以更高效地用好当前资源,努力满足未来更多患者的用药需求。”上海市临床药事质控中心主任、复旦大学附属华山医院主任药师钟明康说。

                                                              药品拆零后,系统设置也要跟上。斜土街道社区卫生服务中心主任颜骅告诉记者,由于目前部分药物一分为二,故收费系统调整单价为原价的二分之一。

                                                              除了拆零销售,为了更加精准合理用药,基层医疗机构也在想办法进行超量拦截。记者了解到,一是多渠道科普合理用药,缓解部分居民的恐慌心理。二是医生把关,对发热哨点诊室接诊患者按需配药。三是通过信息化系统对发热药物使用设定限制条件,无论哪位医师出诊,每次开具处方的量都不能超过上限。

                                                              “对于辖区独居、失能、失独等脆弱人群和重点人群,由街道牵头,以居委会为单位,落实专人负责,做好人员排摸建档。同时配备一定量的解热镇痛药物作为应急物资,为他们的健康托底。”颜骅说,遇到居民有医疗、咨询等需求,家庭医生将对其进行健康评估,确保合理用药。如居民病情较重的,建议转诊至上级医疗机构,确保医疗安全。

                                                              邻里互助,共享药架

                                                              上海市金山区石化街道四村里的共享药架。(受访者供图)

                                                              “请问哪位邻居有退烧药吗?孩子突然发高烧,需要降温,感谢!”“等我到家了,给你家孩子半板吧。”“我家有美林,就一瓶,可以给你倒点。”

                                                              上海很多社区的业主群中,近期有不少这样的暖心对话。共享药品、分享经验、互相鼓励,居民守望相助的同时,还探索出楼道里的一个个“共享药品区”。

                                                              今年75岁的楼兴妹家住金山区石化街道四村。最近,她带头在楼道里改造出一个“共享药架”:一楼大门口,墙上贴了写着“共享药品处”的指示牌,架子上放着感冒药、体温计、口罩等药品物品,楼兴妹还拿出家里一张小桌,放上酒精和消毒喷雾等。

                                                              楼兴妹的想法很简单。“我们楼老人多,正好我有一些药物,就把连花清瘟颗粒、口罩、麝香保心丸等都拿出来,共享给有需要的人。”

                                                              邻居们发现了这个“共享药架”,感动之余,也加入这一互帮互助行动,药架上的药品被取走又被补上,邻里真情不断传递。

                                                              “最近,有不少老年居民打来电话,一方面是求助,一方面也诉说紧张的心情。”静安区南京西路街道华业居民区党总支副书记郑璐璐说,社区干部与居民们耐心沟通,同时把居委会的“库存”拿出来,按一盒连花清瘟、5只口罩、5份抗原检测试剂打包,放到有需求的居民家门口。

                                                              药品订单,优先派送

                                                              “马哥,我们这需要几只抗原,你那还有吗?”“没问题,我让小哥给你们捎过去。”在美团外卖上海环球港配送站,站长马亮的电话此起彼伏。

                                                              “刚才求助的是一家我们合作的奶茶店,为保障骑手健康,站里备了一些常规药品,遇到有需要的客户能帮就帮。”马亮说。

                                                              马亮说,11月底以来,站里的外卖订单量持续攀升,估计较往常增加了40%。同时,外卖员由于感染原因,只有不到70%在岗。“订单多了,骑手却少了,所以配送时间普遍延长,原来半个小时能送到的,现在要45到50分钟。”

                                                              在部分订单超时的情况下,马亮要求站里的外卖骑手,遇到药店订单可以优先配送。“这种一般是有感染的情况,客户急着收货,我们会优先保障。”

                                                              在中通快递上海徐汇南站网点,临近傍晚五点仍有不少快递员在忙碌。“我们网点一天进出港有2万多件,在区域内属于快递大户。目前网点60多名员工,阳了大概10多名。为保障每天的快件都能清掉,我们启动了夜间派件,最近每天要干到晚上十点多。”网点负责人杨波说。

                                                              目前,徐汇南站网点的中通快递员每人每天要送400多件。杨波注意到,每个快递员每天承担的件量中,大约有二三十件是从各类网络药店发过来的。“这种快递我们都挑出来放在最上面,快递员可以优先配送。”

                                                              尽管任务比较重,但很多快递外卖小哥都愿意用“举手之劳”帮助居民。美团外卖员王进表示:“最近我接到一个老客户电话,他想买水银温度计,但附近药店都没有。我说我跑的范围比较大,可以帮他试试,后来果然就买到了。”

                                                              由于最近感染的人比较多,很多客户在取订单时,会特地给快递外卖小哥留言,不用当面交接,放在快递架或挂在门把手上就行。“我估计订单高峰期还会延续一段时间,大家互相理解,一定能共渡难关。”王进说。

                                                              (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                            [责编:天天中]
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